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Fettgehalt der Fische

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Willi
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Fettgehalt der Fische

Beitrag von Willi » 15. August 2020, 16:43

Grüß Euch,

gerade für das Räuchern und dem anschließenden Lagern der Räucherware ist der Fettanteil wichtig.
Man unterscheidet zwischen Fett- und Magerfischen. Fettfische sind auch tiefgefroren nicht so lange haltbar wie die mageren Arten.

Nachfolgend einige Durchschnittswerte von Süßwasserfischen nach W. Ludorff und V. Meyer.


Wassergehalt:
Schleie 77%, Hecht 80%, Aal 61%, Karpfen 72%, Forelle 78%


Eiweißgehalt:
Schleie 18%, Hecht 18%, Aal 13%, Karpfen 19%, Forelle 19%


Fettgehalt:
Schleie 0,8%, Hecht 0,9%, Aal 26,0%, Karpfen 7,0%, Forelle 2,0%


Schleie und Hecht zählen zu den Magerfischen!
Karpfen und Forellen zählen zu der Fischen mit mittlerem Fettgehalt!
Aal zählt zu den Fettfischen!


Kochsalz hat verschiedene Wirkungen auf den Fisch!
Es hemmt die Bildung eiweißspaltender Fermente, es hat keimhemmende Wirkung, es erniedrigt den pH-Wert und wirkt antibakteriell, es verbessert den Geschmack, es gart den Fisch bei längerer Einwirkzeit und macht ihn genußfähig.
Das Einwirken des Salzes und dessen Konzentration hängen unter anderem von der Temperatur der Sure ab, der Gewichtsverlust vom Fettgehalt des Fisches.
Einwandfrei gut durchgeräucherter Fisch kann ohne Kühlung 5-6 Tage aufbewahrt bleiben. Jedoch ist Heißräucherware keine Lagerware und sollte vor großen Temperaturschwankungen geschützt werden. Eine Gefrierkonservierung als Zweitbehandlung muß sofort nach der Herstellung durchgeführt werden. Fettreiche Fische lassen sich auch gefroren nur schlecht lagern.

Quelle: Leitfaden zur Fischkunde und Angelfischerei, herausgegeben vom O.Ö.
Landesfischereiverband.
TENKARA ist meine Philosophie!

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